Le jambon est l'un des produits basques protagonistes du régime méditerranéen et constitue un authentique trait distinctif de notre pays, qui possède une longue tradition dans sa production. Il existe une grande variété de jambons crus en France, mais le jambon de Bayonne se démarque par plusieurs caractéristiques qualitatifs et surtout gustatifs. Le jambon cru occupe une place importante dans la cuisine basque et française. Il existe différents types de jambon cru, en fonction de l'origine et de l'alimentation du porc, ainsi que de son processus d'affinage. Le jambon de Bayonne est le format traditionnel français le plus réputé. Son origine est due au fait qu'après la mise à mort, les jambons étaient suspendus dans les caves des maisons pour leur assaisonnement à l'air naturel, il était donc plus pratique de le faire sans enlever la patte/le sabot. Au fil des années, cette variété a cédé la place à d'autres présentations compatibles avec la vente au détail, dans le but de pouvoir découper et servir rapidement des tranches de jambon de Bayonne. Particulièrement important est le jambon de Bayonne désossé qui facilite le transport et le tranchage par le professionnel de la charcuterie.
Quid du jambon désossé ?
Le jambon désossé connaît un grand succès sur les marchés étrangers. Le jambon bayonne en bloc et sans os, et les tranches sont formés dans les présentations, qui ont actuellement une croissance plus élevée, car ils offrent un plus grand profit, une plus grande polyvalence et réduisent le besoin de manipulation. Ce sont des formats de présentation de jambon qui proviennent de morceaux avec os et qui ont été soumis à l'opération appelée "désossage". Chaque jambon désossé subit un processus d'emballage. De plus, il sera nécessaire que son stockage et son transport se fassent à une température contrôlée, pour assurer sa conservation et éviter son exposition à une charge microbienne lors de sa manipulation.
